Японската кухня

История на японската кухня


Първата си храна предците на днешните японци приготвяли на огън още
през 10-5 хилядолетие пр. Хр. През този период японецът консумирал 20
вида растения, готвел месото на 122 вида животни, 6 вида риби и над 30
вида
мекотели. Месото съхранявали в дълбоки 3 метра ями и го консервирали с
голямо
количество сол. Археолозите са изумени от намерените остатъци от
отровната
риба "фугу", която древните японци използвали за храна, след като
внимателно
отстранявали отровните черен дроб и хайвер.


Към 5 в пр. Хр. японците започнали да култивират някои диви растения,
като
тиква, различни бобови култури, просо и гречка. Постепенно техният брой
нараствал, но за начало на японското земеделие се счита 3 в. пр. Хр.,
когато
по тези земи започнал да се отглежда оризът.


Именно оризът оформил кулинарните традиции в Япония.
Думата "гохан" – варен ориз, на японски означава и "ядене". Това е
красноречиво свидетелство за структурата на японското хранене.
Оризът станал не само основна храна, но и платежна единица. С "коку" се
означава количеството ориз, необходимо за храненето на един възрастен
човек в
продължение на година /около 180 литра/. В миналото с количеството
притежавано
"коку" се измервало богатството на японеца. Заплатата на самураите също
се
определяла в "коку" (който е чел романа Шогун сигурно помни, че оризът е
разменна монета).


През 6-8 в. огромно влиание върху японския начин на хранене оказал
Китай,
откъдето се внасяли зелен чай и соя в огромни количества. Принципите на
будизма,
залегнали в основата на китайския, а оттам – и в японския начин на
живот, се
основават върху уважение към всяка форма на живот и избягване на
употребата на
месо. Така месото на практика отпада от японското меню чак до 9 век.
От Китай дошли и тестените изделия, които днес наричаме спагети. В
Япония те
са три вида:

"удон" – плоски или кръгли, дебели 5-8 мм, от пшеничено брашно,
"соба" – от брашно от гречка
"рамен" – тънки спагети (известни у нас като "нудълс").
Удон и рамен се готвят в зеленчуков или месен бульон и се поднасят
винаги
топли, докато соба могат да се консумират и студени.


През епоха на шогуните започнал златният век на Япония, който продължил
цели
400 години. Това е период на активно развитие на културата, науката и
изкуството. Подемът се отразил и на гастрономията – развит бил специален
етикет за поведение на масата, в подредбата на ястията водещо станало
естетическото начало. През епохата на самураите маниерите на хранене
достигнала до висотата на истинско изкуство и били подчинени на сложна
церемония.

Контактите с европейците, които японците считали за варвари, довело до
увеличаване на разнообразието от месни блюда, макар че, ако се вярва на
някои
дошли до наши дни литературни източници, японците да се отвращавали от
миризмата на свинско или говеждо. По това време японците започнали да
приготвят "темпура" – панирани месо и зеленчуци, чиито първообраз е
португалски. За разлика от португалските панировки, темпура се приготвя
почти
без масло и притежава лекотата и изискаността, типични за японската
кухня.


Днес японската кулинария става все по-популярна по цял свят. Тази
популярност
е свързана и с философското отношение на японците към
храната – тя трябва да радва както окото, така и стомаха.
Със сигурност може да се твърди, че дълголетието на японците е пряко
свързано
със здравословната храна, която употребяват.



Суши, нигири зуши


Прародителите на съвременното суши са дошли в Япония от Южна Азия. Те са
се
различавали и по вкус и по външен вид от рибните хапки, които похапваме
днес.
Всъщност става дума за въвеждане в Япония на нов способ за съхранение на
риба
– след като я почиствали, нареждали я в големи съндъци на слоеве и
посипвали
всеки слой със сол. Най-отгоре се поставяла тежка каменна преса. След
няколко
седмици тази преса се сменяла с по-лек капак. След няколко месеца
престоялата
пресована риба се смятала готова за употреба. Днес в някои токийски
ресторанти
все още се приготвя суши по този оригинален способ. То се нарича
"нари-зуши".


Днешният си вид сушито придобило в края на 19 век благодарение на
талантливия
готвач Yohei, който пръв се отказал от "консервираната" и започнал да
предлага
сурова риба. Нововъведението бързо добило популярност. В последствие се
появили два стила в приготвянето на суши –
"кансай" (стил от град Осака, Район Кансай)
"едо" (от Токио, който тогава се наричал Едо).


В Токио пък работят по друг способ – типичното за този стил "нигири
зуши" в
превод означава "оформено с ръце". С ръце майсторите правят от ориз
хапки-топчета, върху които поставят риба, миди или хайвер. "Нигири-зуши"
се
сервират винаги като чифт, защото японците не обичат числата 1 и 3.
Рибата или
мидите могат да се топнат в сос, след което се изяждат с хапката ориз.


Сушито, което ние винаги си представяме, когато чуем това наименование, е
всъщност "маки-зуши". То представлява риба или зеленчук, обвит в ориз и
водорасли. Водораслите се наричат "нори". Консумира се на няколко хапки.
Съществуват много други видове суши – с тофу, със спагети "соба", с
яйца, общо
взето, в японските ресторанти ще ви предложат изброените по-горе. Също
така
можете да си поръчате "сашими", което означава плато от сурови риби или
морски
дарове без други добавки. "Сашими" може да се приготвя и от отровната
риба
"фугу", но само от обучени майстори-готвачи, които отстраняват отровните
й
части.

Сушито се поднася със соев сос, уасаби и настърган джинджифил. С
джинджифила
не се подправя рибата, а се поставя в устата между две хапки, за да
"измие"
вкуса от първата и да подготви небцето за следващата. Със сосовете и
подправките не бива да се прекалява, защото това ще промени вкуса на
рибените
хапки и ще обиди готвача.


Темпура


е още едно японско ястие, популярно по цял свят, но, за съжаление, малко
познато у нас.


"Темпура" отразява в най-голяма степен главните принципи и особености на
японската кухня – използването само на най-пресни продукти, филигранното
изпълнение, което превръща ястието в произведение на изкуството.
Японците са
превърнали дори баналното паниране в проява на висше майсторство, чиято
цел е
след топлинната обработка да се запази първоначалният вкус на продукта.
Макар че днес "темпура" се смята за квинтесенцията на японската кухня,
това
ястие по произход е европейско. Пристигналите през 16 век португалци
научили
японците да приготвят риби, зеленчуци и морски продукти в панировка.
Естествено, за кратко време ястието било напълно адаптирано към местните
вкусове и привички. Избират се най-пресните продукти, панировката се
приготвя
от яйца, брашно и ледена вода и се използва веднага. Ако престои дори за
кратко, се изхвърля. Панировката се нанася на съвсем тънък слой около
продукта. Пуска се за кратко в кипящо олио. При запържването не бива да
се
сменя температурата. Да се уцели точния момент, в който е готова
темпурата, е
въпрос на голяма практика. Готовата златиста храпка представлява свежа
сърцевина, покрита с тънка хрупкава коричка. Разбирачите си поръчват
отделни
видове темпура, но повечето посетители на японски ресторанти предпочитат
асорти – риби, скариди, октопод, картофи, патладжан или зеленчуци.



Добавки и подправки в японкста кухня




Гобо (корен от репей)

След като се обели, коренът трябва веднага да се постави в оцет, който
да
отнеме горчивия му вкус. Използва се като съставка за салати, супи и
други
ястия.

Дайкон

гигантска бяла ряпа, която се консумира настъргана или сварена на супа.



Кантен агар-агар

естествен желатин, добит от водорасли.



Мирин

сладък оризов ликьор, което се прибавя към риби и меса, за да "обере"
тежкия
им мирис. С него се приготвя оризът за суши.
Саке

оризова ракия, което съдържа 12-15% алкохол. Вкусът на различните видове
варира
от много сладко до много горчиво. За пиене се сервира както горещо, така
и
студено, употребява се често и в готварството.


Соев сос

внесен от Китай през 6 век. Също като китайския бива тъмен и светъл, но и
двата вида са по-пречистени и леки. Използва се за суши и сашими, както и
за
тофу и за японските пелмени "гьоза".


Тогариши

лют червен пипер


Териаки

сладък сос за печени меса. Състои се от соев сос, захар и сладко оризово
вино.



Уасаби

японски хрян. При сервирането на сашими се поднася настърган в соев сос.
Рядко
се намира пресен, обикновено се продава под формата на паста или изсушен
и
смлян на прах.



Бамбукови филизи
младите бамбукови клонки са богат източник на фибри. Тъй като са трудни
за
обработка, обикновено се продават варени и в консерва. В България могат
да се
купят от китайските магазини.


Листа от хризантема
теза листа са различни от листата на декоративното растение. Богати са
на
витамин С, калций, желязо. Използват се за салати и супи.

Уакаме
сушени водорасли съдържат големи количества калций, витамини В1, В2 и С и
йод.
Оставят се във вода, за да се рехидратират. Използват се в салати, супи,
яхнии.


Шиитаке
сушени гъби, подобни на българските печурки. На китайски се наричат "сян
гу".
Преди употреба трябва да се накиснат във вода. Водата може да се
използва за
сосове и супи, с нея могат да се подхранват стайните растения.


Гъби еноки
богати са на витамини В1 и В2. Използват се в супи и салати.


Джинджифил
подправка, характерна за всички азиатски кухни. С нея се овкусяват както
меса,
така и зеленчукови ястия.


Ядки от гинко
семената на дървото гинко се белят преди кулинарна употреба. Продават се
и в
консерви. Използват се за овкусяване на задушени и пържени ястия.


Нори
водорасли на листа - зелени водорасли, които се пресоват на тънък лист и
се
изсушават под специални лампи. Богати на протеини, калций и желязо, с
тях се
завиват хапките суши. Съществува и друг вид нори, който се стрива и се
поръсва
върху окономиаки.

Тофу
соев продукт, които напомня сирене. Богато е на протеин, но няма
холестерол и
е лесно смилаемо. Японското е много по-меко от китайското.
Уагараши
японска люта горчица - приготвя се от семената на черната рапица.
Използва се
за салатни дресинги.


Конбу
кафяви морски водорасли. Притежават дълбок пикантен вкус. Богати са на
калий,
калций и йод. Съдържащите се в тях аминокиселини понижават кръвното
налягане.
Използват се в "даши" и в ястията "набе".


Ренкон
лотосов корен. Съдържа много нишесте, витамин С и желязо. След
отрязването
трябва да се постави в оцет. Използва се в салати от мариновани
зеленчуци.


Мисо
паста от ферментирали соеви семена. Има много видове мисо, но основно се
разделят на "червено" и "бяло" в зависимост от цвета. Бялото е по-меко и
по-сладко на вкус. Мисото се разтваря във вода, за да се получи супа,
която е
второто по важност ястие на японската трапеза след "гохан", т. е. ориза.


Бенишога
туршия от червен джинджифил. Гарнитура от нарязан джинджифилов корен,
маринован в оцет и сол.


Картофено нишесте
разтворено във вода се използва като сгъстител на супи и сосове. В него
могат
да овалят парчета месо или риба преди паниране.

Комезу
оризов оцет. Има по-мек вкус от останалите винени или плодови оцети.
Помага за
запазването на естествения цвят на зеленчуците и премахва горчивия им
вкус.
Използва се за дресинги, при приготвянето на ориз за суши.
Шичими тогараши
смес от седем подправки. Сместа съдържа млени люти червени чушки, черен
пипер,
сусам, изсушена кора от мандарина, изсушени зелени водорасли нори,
семена от
бодлив ясен, семена от коноп (Cannabis sativa) и маково семе. Поръсва се
върху
нудълс, якитори.


Таро
ядивната грудка на едно източно растение. Богат източник на протеини,
използва
се в супи и яхнии.


Сакура еби
сушени скариди. Малки скаридки, които са изсушени заедно с черупките си.
Използват се при приготвянето на окономиаки и на панирани ястия.


Мицуба
детелина. Нежните листенца на детелината се използват за салати и супи.
Поставят се в последната минута на готвенето.


Кабу
бяла ряпа. Съдържа калций и протеини. От нея се правят туршии, използва
се в
супи и яхнии.


Бобови кълнове
в японската кухня се използва покълнал зелен фасул.


Даши
бистър бульон от риба тон и кафяви морски водорасли. Даши-но-мото е
същият
бульон, само че инстантен или на кубчета.


От китайската кухня японците са заели още соса "хойсин" и соса от
стриди.
Подобно на китайците, и те готвят предимно с фъстъчено и сусамово масло.
Основни ястия в японската кухня

• Окономиаки – омлет със зеленчуци и месо, който се пече върху
  вградена в
  масата плоча.
  
• Тепан-яки – ястия от месо, риба или зеленчуци, изпечени върху плитка
  тавичка, наречена "тепан". Продуктите се консумират направо от
  тавичката.
  
• Яки-тори – шишчета от печено пилешко или патешко месо.
  
• Набе – ястия от варени зеленчуци или месо, които се сервират в
  специални
  ресторанти. Във всяка маса е вграден съд с нагревател, пълен с вряща
  вода.
  Клиентът сам пуска продуктите във водата, а когато са готови, ги вади с
  пръчиците си.
  
• Донбури – това е голяма купа. Имената на всички ястия, които се
  сервират в
  нея, завършват на "дон", например "оякодон" – ориз с яйце и пиле.
  
• Вагаши – сладкиши от оризово брашно, захар и адзуки /японски боб/.
  Японците
  ги приготвят с разнообразни форми и цвят.
  
• Кутията "бенто" – един любопитен и типично японски детайл. Бенто
  представлява специална кутия за храна, която може да се носи на работа, в
  училище, на пикник. За всяко ястие има специално отделение. В магазините
  в
  бенто поставят храната за вкъщи.
  

Овкусяващи съставки


риба тон, дайкон (вид ряпа), даши (бульон от риба и водорасли),
чесън, джинджифил, лимонов сок, мирин (сладко оризово вино),
мисо (паста от соя), оцет от оризово вино, саке, водорасли,
сусамово олио, японски босилек, соев сос, захар, уасаби (японски хрян).



Източник:кабуки

Наскоро ядох суши и много ми хареса, но цял живот да карам на ориз и риба няма да стане. Единствено уасабито не ми допадна, много е люто, но поне ефекта му отминава по бързо от нашите чушки.